Per cultivar si intende una varietà di olive (o di altra frutta o verdura) e di ulivi ottenuta tramite coltivazione selettiva, di solito nel corso di molti secoli. Esistono approssimativamente 700 cultivar di olive al mondo, spesso con proprietà agronomiche molto diverse, che producono oli con caratteristiche organolettiche, chimiche e nutrizionali diverse.
Le 20 cultivar più coltivate, in ordine alfabetico, sono: arbequina, ascolana, barnea, cobrancosa, coratina, cornicabra, empeltre, frantoio, hojiblanca, koroneiki, leccino, maurino, manzanillo, mission, pendolino, picual, picudo, sevillano, souri, taggiasca.